食堂承包菜单内容编排的总原则

2017-08-03★收藏文本

食堂承包菜单内容编排的总原则

菜单的内容一般按就餐顺序排列。顾客一般按照就餐顺序点菜,所以希望按照就餐顺序编排。这既符合人们正常的思维步骤,叉能很快找到菜肴的类别,不至于漏蝗某些菜肴。如西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品;中餐的排列顺序则为冷菜、热炒、汤、主食、饮料等。

随着社会饮食文明的进一步发展,菜单的编排方式出现了多元化,有的按烹饪技法分类排列,有的按原材料类别排列,有的按价格档次排列。但是无论怎么排列,以下几个间题都是值得我们重视的:

(1)必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页,并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。

(2)菜单上的菜品一般为80-100道(包括小吃、凉菜),太多了反而不利于客人点菜,也不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅,菜单上的菜品还会大大减少,因为快餐是在卖时间,品种复杂了肯定是快不起来的。

(3)菜名既要做到艺术化,又应该通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术,但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此,可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”,可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

(4)注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标雄来满足不同数量食客的点菜需要,因此妨碍了经营。例如2-3个人到餐厅用餐,如果餐厅菜谱上的菜品全部是供1O个人吃的例份,真是不知道怎么个点法。如果有了小份的安排,客人就能多点几个菜了。


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