深圳饭堂承包鸿业完美诠释如何正确泡发干香菇

2018-01-31★收藏文本

香菇无论干鲜,与其他荤素食品搭配,为主、为辅,都能烹制出美味佳肴。但是,在泡发的时候要注意,下面鸿业小编就来为大家说明下如何泡发香菇。鸿业

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香菇鲜嫩可口,香味浓郁,但是如果泡发方法不当,会影响其口感。因此在泡发前,鸿业餐饮集团建议大家先用冷水将香菇表面的杂质冲洗干净,带柄的香菇将根部除去,然后“鳃页”朝下,放置于80℃左右的热水中泡发1小时。

香菇中含有一种核酸分解酶,用温度为80℃左右的热水浸泡时,这种酶才会催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鲜香味的物质。这样泡发的香菇,烹制出的菜肴更加鲜香。如果用冷水浸泡,就不容易将这种物质泡出;如果泡发的时间过长,就会使香菇的香味、鲜味大大降低。

泡发干香菇时,香菇中的水溶性B族维生素、多糖类物质会溶解于水中,所以泡香菇的水在去除沉底的杂质后,还可以加到菜里做调味汁,不仅更营养,还可以增鲜。用香菇做菜,无需使用味精,因为味精的主要成分是谷氨酸钠,而香菇本就含有谷氨酸,加入盐炒制后,会自动生成谷氨酸钠,因此香菇就是极佳的“天然味精”。

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