为什么腊八蒜会变绿?

2018-01-29★收藏文本

为什么腊八蒜会变绿?

大家都知道腊八节的饮食文化有腌制腊八蒜,腊八蒜是在腊八节这天腌制的,在腊八节这一天用醋把剥好的蒜瓣泡起来密封好,到春节时拿出来就可以吃到新鲜翠绿的腊八蒜了。它酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用,是春节期间最受欢迎的食物单品。

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大家是不是对于腊八蒜的颜色很好奇呢?它腌制后为什么会是翠绿色的呢?今天,鸿业小编就来为大家简要的分析一下鸿业餐饮集团

“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。

大蒜具有60~80天的休眠期,在此期间大蒜生理活动缓慢,这时蒜呈现出的颜色是黄色,而低温会解除大蒜休眠,20℃以下蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等共同参与会形成蓝色素;蓝色素不稳定,逐渐转变为黄色素,腊八蒜腌制25天左右逐渐变黄变浅的原因正是此原因,当蓝色素完全转化为黄色素时,蒜就变为黄色;而没有完全转化时,这两种色素共存就呈现出腊八蒜的碧绿色。这种绿色就像是烤面包时呈现出的焦黄色一样,是食物加工过程中形成的自然颜色。

从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

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